Os ácidos gordos essenciais (linoleico, linolénico, araquidónico, eicosapentaenóico e docosa-hexaenóico) devem ser consumidos na dieta. No corpo, o ácido araquídico pode ser originado a partir do ácido linoleico e os ácidos eicosapentaenóico e docosa-hexaenóico podem formar-se a partir do ácido linolénico. Os óleos vegetais, como o de milho, o de semente de algodão e o de soja, são fontes de ácido linoleico e linolénico e os óleos de peixe são fontes de ácidos eicosapentaenóico e docosa-hexaenóico. Os ácidos gordos essenciais são necessários para muitos processos fisiológicos, tais como a manutenção da integridade da pele e da estrutura das membranas celulares e a síntese de importantes compostos biologicamente activos, como as prostaglandinas e os leucotrienos. Alguns testes em animais sugerem que estes ácidos podem ser necessários para o desenvolvimento da visão normal da criança.

A insuficiência de ácido linoleico pode manifestar-se nas crianças com uma papa deficiente em ácidos gordos poliinsaturados. Os sintomas desta carência podem ser uma pele seca e escamosa e, posteriormente, o desprendimento da mesma. Um líquido parecido com o pus pode aparecer em áreas que rodeiam as pregas da pele, sobretudo à volta do ânus.

Uma deficiência de ácidos essenciais também provoca alterações significativas no metabolismo, afectando os lípidos (gorduras) do sangue, a função das plaquetas, as respostas inflamatórias e determinadas respostas imunes.

Podem aparecer sintomas similares em pacientes que recebem todos os nutrientes por via intravenosa durante um tempo prolongado (nutrição parenteral total a longo prazo), mas que não recebem ácidos gordos essenciais. Quando este tipo de nutrição não inclui ácido linolénico, podem manifestar-se complicações neurológicas, tais como entumescimento, debilidade,incapacidade de andar, dor de pernas e distorção ocular, juntamente com valores sanguíneos muito baixos de ácido linolénico. Os sintomas desaparecem logo que este seja administrado.