As vitaminas são micronutrientes essenciais requeridos pelo organismo em pequenas quantidades. Podem ser lipossolúveis (A, D, E e K) ou hidrossolúveis (vitaminas B e vitamina C). As vitaminas B incluem vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina) e B6 (piridoxina), ácido pantotênico, niacina, biotina, ácido fólico (folato) e vitamina B12 (cobalamina). Para cada vitamina foi determinada a quantidade diária recomendada (QDR), que é a quantidade exigida diariamente para manter a saúde. Uma pessoa que consuma muito pouco ou demasiado de certas vitaminas pode desenvolver uma perturbação nutricional.

As vitaminas A e D tornam-se tóxicas quando são ingeridas em doses superiores a 10 vezes a quantidade diária recomendada, mas não se passa o mesmo com as vitaminas E e K (filoquinona). A niacina, a vitamina B6 e a vitamina C são tóxicas quando se tomam em doses altas, mas as restantes vitaminas hidrossolúveis não possuem esta toxicidade.

Só duas vitaminas lipossolúveis (A e E) são armazenadas no corpo em quantidade variável; a D e a K fazem-no em pequenas quantidades. De acordo com as necessidades, a vitamina C é a que se armazena em menor quantidade e a B12 a que se acumula em maior quantidade, sendo precisos cerca de 7 anos para esgotar as reservas do organismo, que são de 2 mg ou 3 mg.