Para determinar o estado nutricional, o médico interroga sobre os regimes alimentares e problemas de saúde, faz um exame físico e efetua análises dos valores dos nutrientes no sangue e de substâncias que dependem destes valores (como a hemoglobina, o hormônio tireóide e a transferrina).

Para determinar os antecedentes do regime alimentar, o médico pergunta quais os alimentos ingeridos nas últimas 24 horas e que tipo de alimento é consumido habitualmente. Pode solicitar também que o paciente anote todos os alimentos que ingerir durante 3 dias. No exame físico, o médico observa a aparência geral e a conduta do doente, assim como a distribuição da gordura corporal e o funcionamento dos diversos órgãos do corpo.

As deficiências nutricionais podem causar vários problemas médicos. Por exemplo, uma hemorragia gastrointestinal pode causar uma anemia por deficiência de ferro. Uma pessoa que está a ser tratada com altas doses de vitamina A por causa da acne pode desenvolver dor de cabeça e visão dupla como resultado da toxicidade dessa vitamina A. Qualquer sistema do organismo pode ser afetado por uma perturbação nutricional.

Por exemplo, o sistema nervoso é afetado pela deficiência da niacina (pelagra), pelo beribéri, pela deficiência ou excesso de vitamina B6 (piridoxina) e pela deficiência de vitamina B12.

O gosto e o olfato são afetados pela deficiência de zinco. O sistema cardiovascular é afetado pelo beribéri, pela obesidade, por uma dieta com grande quantidade de gorduras que conduz à hipercolesterolemia e à doença coronária arterial e por uma dieta onde se use muito sal, que implica hipertensão arterial.

A pelagra, a deficiência de ácido fólico e o alcoolismo influem no funcionamento do aparelho digestivo. A boca (lábios, língua, gengivas e membranas mucosas) é afetada por uma deficiência de vitamina B e pelo escorbuto. A deficiência de iodo pode produzir um aumento de volume da glândula tiróide. Uma tendência para sangrar e sintomas cutâneos como erupções, secura e tumefacção por retenção de líquidos (edema) podem manifestar-se nos casos de escorbuto, deficiência de vitaminas K e A e beribéri. O raquitismo, a osteomalácia, a osteoporose e o escorbuto afetam ossos e articulações.

O estado nutricional de um indivíduo pode ser determinado de várias maneiras. Uma delas é medir a altura e o peso e compará-los com as tabelas normalizadas. Outra é calcular o índice de massa corporal, que se obtém dividindo o peso (em quilogramas) pelo quadrado da altura (em metros). Um índice de massa corporal que oscila entre 20 e 25 é geralmente considerado normal para homens e mulheres.

Existe, contudo, outro modo de determinar o estado nutricional: mediante a medição da espessura das pregas da pele. Pega-se numa prega na pele por trás do antebraço (prega do tricípite) e estica-se de tal forma que a camada de gordura por baixo da pele possa ser medida com um calibrador. Esta gordura representa 50 % da gordura corporal total. A medida da prega da pele que se considera normal é de 50 mm nos homens e 25 mm nas mulheres.

Os estados nutricionais também podem ser determinados medindo a circunferência do antebraço esquerdo para estimar a quantidade de músculo esquelético no corpo (peso magro).

As radiografias ajudam a determinar a densidade óssea e o estado do coração e dos pulmões. Também detectam perturbações gastrointestinais causadas pela malnutrição.

Quando um médico suspeita da existência de uma grave desnutrição, pode efetuar um hemograma e análises de sangue e urina para medir os valores de vitaminas, minerais e produtos de eliminação, como a ureia. Também podem ser pedidos exames cutâneos para avaliar a existência de certos tipos de imunidade.

Quem pode sofrer de excesso de nutrição?

Crianças e adultos que têm bom apetite mas não fazem exercício.
Pessoas que têm mais de 20% de peso a mais.
Pessoas cuja dieta tem um alto conteúdo em gorduras e sal.
Pessoas que tomam doses altas de ácido nicotínio (niacina) para tratar a hipercolesterolemia.
Mulheres que tomam altas doses de vitamina B6 (pirodoxina) para a síndroma pré-menstrual.
Pessoas que ingerem doses altas de vitamina A devido a afecções da pele.
Pessoas que tomam doses altas de ferro ou outros oligoelementos sem prescrição médica.