Macronutrientes

Os macronutrientes orgânicos são os hidratos de carbono, as gorduras e as proteínas, que fornecem 90 % do peso seco da dieta e 100 % da sua energia. Digerem-se no intestino e dissociam-se nas suas unidades básicas: açúcares dos hidratos de carbono, ácidos gordos e glicerol das gorduras e aminoácidos das proteínas. O conteúdo de energia é de 4 calorias por grama de proteína ou hidrato de carbono e 9 calorias por grama de gordura. Como fonte de energia, hidratos de carbono, gorduras e proteínas são intermutáveis quanto à sua proporção em conteúdo energético.

As necessidades energéticas variam amplamente desde cerca de 1000 a mais de 4000 calorias por dia, dependendo da idade, sexo e atividade física. Geralmente, as mulheres sedentárias, as crianças pequenas e os velhos precisam de cerca de 1600 calorias por dia; as crianças maiores, as mulheres ativas e os homens sedentários precisam de cerca de 2000 calorias; os adolescentes ativos, tal como os jovens masculinos, precisam de cerca de 2400 calorias. Cerca de 55 % das calorias costumam provir dos hidratos de carbono, cerca de 30 % provêm das gorduras e aproximadamente 15 % provêm das proteínas. Se a energia adquirida na ingestão for insuficiente para as necessidades do organismo, perde-se peso; e as gorduras armazenadas no corpo, e em menor grau as proteínas, são usadas para suprir a energia necessária. A falta de ingestão absoluta causa a morte em 8 a 12 semanas.

Os ácidos gordos essenciais constituem cerca de 7 % das gorduras consumidas numa dieta normal (o que representa cerca de 3 % do total das calorias ou cerca de 8 g) e, por isso, são considerados macronutrientes. Compreendem os ácidos linoleico, araquidônico, eicosapentaenoico e docosa-hexaenoico. O ácido linoleico encontra-se em óleos de origem vegetal; o eicosapentaenoico e o docosa--hexaenoico, essenciais para o desenvolvimento do cérebro, encontram-se nos óleos de peixe. Dentro do organismo, o ácido araquidonico pode formar-se a partir do ácido linoleico, e o eicosapentaenoico e o docosa-hexaenoico, a partir do ácido linoleico, embora o óleo de peixe seja uma fonte mais eficiente.

Os macrominerais são cálcio, fósforo, sódio, cloro, potássio e magnésio. Consideram-se macronutrientes porque são precisas grandes quantidades (entre um e dois gramas por dia). A água, que também é um macronutriente, é necessária em quantidades de 1 ml por cada caloria consumida, ou seja, cerca de 2500 ml por dia.

Micronutrientes

As vitaminas e os oligoelementos são micronutrientes. As vitaminas classificam-se em hidrossolúveis (vitamina C e oito componentes do complexo vitamínico B) ou lipossolúveis (vitaminas A, D, E e K).

Os oligoelementos essenciais são o ferro, o zinco, o cobre, o manganês, o molibdénio, o selênio, o iodo e o flúor.
Excepto o flúor, todos estes minerais ativam enzimas necessárias para o metabolismo. O flúor forma um composto estável com o cálcio, ajudando a estabilizar o conteúdo mineral dos ossos e dos dentes e atuando como prevenção da deterioração dentária.

Os oligoelementos como o arsênico, o crómio, o cobalto, o níquel, o silício e o vanádio, que podem ser essenciais na nutrição dos animais, não são considerados uma exigência indispensável para a nutrição. Todos os oligoelementos são tóxicos em excesso e alguns (arsênico, níquel e crómio) foram identificados como cancerígenos.

Necessidades Nutricionais

O objectivo de uma dieta apropriada é obter e manter a composição corporal desejada e uma grande capacidade para o trabalho físico e mental.

As necessidades diárias em nutrientes essenciais dependem da idade, sexo, estatura, peso e atividade metabólica e física. A medida das necessidades dos 45 nutrientes essenciais em indivíduos com dietas restritivas permite propor regimes dietéticos que satisfazem as necessidades nutricionais básicas para manter a saúde.

Inicialmente foram propostos quatro grupos básicos de alimentos (produtos lácteos, carne e vegetais ricos em proteínas, cereais e pães e frutas e vegetais) como referência para uma dieta equilibrada; mas atualmente julga-se que o guia piramidal é melhor. Com este tenta-se ajudar as pessoas tanto a escolher uma dieta que proporcione os nutrientes essenciais como a reduzir o risco de perturbações como o cancro, a hipertensão arterial e as doenças das artérias coronárias e do cérebro. Neste guia, o número de doses diárias de cada grupo de alimentos varia segundo as necessidades energéticas, que oscilam entre 1600 e mais de 2400 calorias por dia. Por exemplo, um indivíduo que só consome 1600 calorias por dia poderá comer 6 doses do grupo dos hidratos de carbono e 3 do de vegetais, enquanto uma pessoa que consome 2400 calorias por dia poderá ingerir 10 doses do grupo dos hidratos de carbono e 5 do de vegetais. Em geral, o consumo de gorduras deverá reduzir-se até cerca de 30 % do total de calorias e deverá ser incrementada a ingestão de frutas, vegetais e cereais.